当令秋蟹抢鲜尝-铁板上的会席蟹宴! Mark’s Teppanyaki主厨炫技

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〈毛蟹海胆布蕾〉的口感似日式蒸蛋,海胆、毛蟹蟹肉、鲑鱼卵共构美味。图/姚舜 在薯饼中加入蟹肉并在铁板上香煎,作为〈软壳蟹沙拉〉的Side Dish,是主厨《chu》林勤凯的配菜巧思。图/姚舜 〈马头鱼.蟹肉洋芋泥〉是以铁板香煎的马头鱼搭配蟹肉洋芋泥。图/姚舜 主厨林勤凯擅长在铁板台上以不同厨艺《yi》诠释菜肴。图/姚舜 〈蟹肉{rou}.鱼子酱.和牛卷〉是以香煎日本A5和牛薄片,卷入蟹肉和鱼子酱作馅料。图/姚舜 〈蟹肉捞饭〉一次可吃到多种不同蟹肉及蟹膏的鲜。图/姚舜 〈Mark's Teppanyaki〉的秋蟹套餐,共用了鳕场蟹、毛蟹、沙公及软壳蟹等入馔。图/姚舜 〈软壳蟹沙拉〉是以酥炸软壳蟹搭配沙拉与蟹肉薯饼。图/姚舜 Mark’s Teppanyaki

迎接品蟹季节,不让中西日餐厅专《zhuan》美于前,台北万豪酒店高档铁板烧餐厅〈Mark's Teppanyaki〉主厨林勤凯,以日本鳕场蟹、毛蟹、大沙公与软壳蟹入馔,以不同厨功厨技在铁板上烹调料理出各式蟹肴,并比照日式会席料理‘li’的出菜程序铺陈菜单,设计推出会席蟹宴套餐,品味老饕全程不必自己动手剥壳取肉,就能轻松品味当令秋蟹美味,为今秋首家抢啖蟹商机的铁板烧餐厅。 除去平价与大众化铁板烧不谈,传递板〖ban〗前料理体验的铁【tie】板《ban》烧餐厅,向来被视为高档餐厅。不过,传统铁板烧向来予人「吃食材」刻板印象,与「厨艺」似乎沾不上边。不过,「食代巨轮」不断滚动,为了摆脱「铁板烧没厨艺」的印象,近年来,愈来愈多新锐铁板烧厨师开始学习各国料理的厨艺与烹“peng”技,除煎、炒外,现今的铁板台已变成「加热使熟的工具」,或是「看不见火的火炉」,结合多元的炉具厨具,可以蒸、煮、炸、焗食物【wu】,使客人得以在铁板台上品味更多不同的美食。

〈Mark's Teppanyaki〉主厨林勤凯,就是一位积极推动「铁板维新」的主厨。为了跳脱传统,他会结合法式的酱汁、日料的摆盘,以及中菜的烹技在铁板台上烹调料理出有滋有味『wei』且望之悦目的菜肴,使装潢原本即大器的〈Mark's Teppanyaki〉跻身台北都会高‘gao’档铁板餐厅排行榜前段班。

秋蟹肥美,台北万豪酒店中餐厅〈宴会楼〉洪{hong}福龙用沙公、处女蟳和花蟹入馔,推出了〈麻油处女蟳〉、〈花蟹柚香萝卜煮〉,以及〈川蜀香辣大沙公〉等三道蟹肴供食客单点。〈Mark's Teppanyaki〉则由林勤凯设计了秋蟹会席套餐,一个价钱能吃到以不同料理方式诠释『shi』的秋蟹美味,提供食客不一样的选择。

〈毛蟹海胆布蕾〉其实做法较接近日式茶碗蒸,柴鱼昆布高汤蒸出的蒸蛋柔嫩且入味,表面则布满了手拆《chai》毛蟹肉、北海道海胆,以及鲑鱼卵,并用了紫苏花点缀,华丽缤纷、诱人食欲。

〈马头鱼.蟹肉洋芋泥〉的主角虽是铁板香煎马头鱼,但搭配的洋芋泥因混入了手拆毛蟹肉和吻仔鱼,在盘中「位阶」从「龙套」提升一级。林勤凯将马铃薯蒸至熟透了后,搅拌成泥、加入鲜奶和奶油再拌至均匀,并过筛二次使之口感更柔顺细滑,然后拌入蟹肉和吻仔鱼,风味与口感更有层次。

〈软壳蟹沙拉〉是将软壳蟹沾上薄粉后下油《you》锅酥炸,并搭配由萝蔓、芝麻叶、红卷和绿卷等生菜叶共构的沙拉,林勤凯并从〈蟹饼〉取得灵感,在沙拉中增加了一块铁板香煎的〈蟹肉薯饼〉搭配,使沙拉更增变化。

传统〈蟹饼〉,是将洋葱碎、红萝卜碎及西芹碎拌入蟹肉,再加入鸡蛋、玉米粉及面包粉搅拌 ban[,最后或煎或炸或烤制。林勤凯做的〈蟹肉薯饼〉,则是在薯泥中加入四季豆和手拆沙公蟹肉,然后在铁板上煎制,表层酥焦微脆、薯饼因有蟹肉帮衬故口感与风味更有层次。

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「盐焗」或「盐蒸」是这些年新派铁板烧餐厅流行采用的「de」铁板料理方式,将食材用厚重粗盐「掩埋」后,利用铁板热度让食材转生转烹。这种料理方式保存“cun”了食材的鲜度且口感也柔嫩。而且,铁板台上的「盐堆「dui」」颇吸睛,将食物从盐堆中取出亦有「仪式感」,所以受欢迎。

林勤凯是用盐焗法来烹调理鳕场蟹肉,带壳盐焗的蟹肉焗熟后自壳中〖zhong〗取得,肉质格外鲜甜细致,林勤凯以柴鱼昆布高汤、清酒、味醂、柚子皮屑与柚子胡椒调制酱汁,并加了一点葛粉勾成芡汁提味。

〈蟹肉.鱼子酱.和牛卷〉则是「老派」铁板美食,靠高级食材先天优势媚「mei」客。油花丰富细致的日本A5和牛沙朗,卷入鳕场蟹前脚肉和鱼子‘zi’酱后在铁板上香煎,蟹肉甜、鱼子酱咸鲜加上和牛香,入口满是奢华。

〈蟹肉捞饭〉灵感来自港式〈海鲜捞饭〉,林勤凯先在铁板上炒饭、并加了鸡肉丁和蟹膏蟹黄增加风味,另外用蒜头、蛋汁与高汤熬煮酱汁,最后将酱汁淋在炒饭上并加了蒸制手拆的蟹肉,较单纯吃〈蟹肉炒饭〉的风味更浓郁。

〈Mark's Teppanyaki〉的铁板会席套餐每套4,000元+10%,除前述各式蟹肴外,并有主食〈香煎A5和牛〉,一直供应至11月底。

Mark's Teppanyaki

地址:台北市中山区乐群二路199号二楼

电话:02 2175 7952

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